هذا الملف يعتبر نقطة الانطلاق لتحويل المطبخ الى مطبخ مناسب للحمية الخالية من الجلوتين, في البداية نقترح وبشدة الاستعانة باخصائي للتغذية. في نفس الوقت من الممكن استعانة بهذا الملف كمبادئ تسير عليها, ليس من الصعب تحضير الطعام الخالي من الجلوتين, لكن الموضوع يحتاج جهدا بسيطا في التخطيط.

ماهو الجلوتين؟

الجلوتين هو بروتين موجود في القمح, الشعير ونبتة الراي. للمصابين بالسلياك وعدم تقبل الجلوتين حتى ادق الكميات, والتي لا ترى بالعين المجردة قد تضر المرضى. في الغالب الاعراض ليست فورية ولا تبدأ الا بعد تناول الجلوتين بساعة, لكن الموضوع يدمر خلايا الامعاء ويتسبب بمشاكل لجميع اجزاء الجسم, النسبة العالمية المسموح بها لمرضى السلياك من الجلوتين هي 20 جزء في المليون, أي 0.0002%. العلاج الوحيد لمرض السلياك هو حمية صارمة خالية من الجلوتين مدى الحياة

نقاط سريعة (ملخص اجراءات تحضير الوجبات)

1- حاول ان يكون معظم اعتمادك على المواد التي تكون بطبيعتها خالية من الجلوتين, كالسلطات الخضراء, الارز, اللحوم, البطاطس والخضروات.

2- يجب معرفة جميع مكونات الطعام المستخدم في المطبخ, من مكونات اللحم المثلج الى مكونات الصلصات والبيكنج باودر وجميع ما يدخل في عملية الطبخ, وذلك بمخاطبة المصنع. حدد الوجبات التي يدخل بها الجلوتين كمكون غير اساسي واستبعده, كمثال استخدام نشاء الذرة او طحين التبيكوا بدلا عن القمح المستخدم كمكثف في الشوربة, او استبعاد الخبز المحمص من او الدجاج المغلف بالبقسماط من السلطة. خطوات بسيطة كهذه بامكانها تحويل وجباتك العادية الى وجبات خالية من الجلوتين.

3-استبعد أي فرصة لتلوث المطبخ بالجلوتين "cross contamination" : هذا قد يكون اصعب جزء في عملية تحضير الوجبات الخالية من الجلوتين, اواني الطبخ وبقية ادوات المطبخ المستخدمة لتحضير الوجبات الخالية من الجلوتين يجب ان تكون مفصولة عن تحضير أي وجبة تحتوي الجلوتين, كمثال قلاية الزيت المستخدمة لقلي حلقات البصل المحتوية على البقسماط لا يمكن ان تنتج بطاطس مقلي خالي من الجلوتين, سيكون هذا البطاطس ملوثا بالجلوتين بسبب فتات البقسماط القادم من حلقات البصل.

البداية –معرفة الغذاء المسموح والممنوع في الحمية الخالية من الجلوتين

وننصح بمراجعة موقع celiac.com (المصدر) لمراجعة مكونات الغذاء المسموحة والممنوعة بشكل محدث, بامكانك ايضا استخدام الموقع لمعرفة المزيد عن المرض والحمية في هذا الموقع. لكننا سنذكر اغلب مكونات الاغذية الممنوعة باللغة العربية.

قائمة لمكونات الغذاء المحتوية على الغلوتين

القمح وجميع مشتقاته
الجاودار وجميع مشتقاته
الشعير وجميع مشتقاته
البرغل
الكسكسي
حنطة القمح
البيرة
طحين ابيض
النخاله
الخبز البر
البرغل
الطحين البر
الكوكيز
فتات الكوكيز
طحين غراهام
جوامد الحليب المشتقة من الشعير
خل الشعير
الحنطه
السميد
البقسماط
الفارينا
الجريش
السميد
المعكرونة

قائمة لمكونات الغذاء التي من الممكن ان تحتوي الغلوتين

الألوان الصناعية
بيكنغ باودر
ديكسترين
ديكستريمالتوس
المكسرات المحمصة
المستحلبات
الانزيمات
النكهات الصناعية
النشاء المعدل
شراب الجلوكوز
مكعبات المرق كالماجي

HPP4
HVP4
بروتين الخضار المهدرج
النشا المعدل المهدرج
مالتوز
ميزو
التوابل
الاجبان الجاهزة
اللحوم الجاهزة (كالنقانق)
التوابل
MSG

الاطعمة المدخنه
نودلز الصويا
صلصة الصويا
المكثفات
الحساء الجاهز
التبولة
الخميرة
النشاء النباتي
البروتين النباتي
العلك النباتي
الفواكة المجففة

*من الممكن ان تكتب هذه المكونات على صورة مضافات غذائية على شكل حرف E يتبعها رقم, الارقام التي من الممكن ان تكون ممنوعة على مرضى السيلياك هي :

1400-1450 : وهذه عبارة عن نشاء معدل او مكثفات, من الممكن ان يكون مصدرها الذرة او القمح, تستخدم في شتى انواع الطعام كالصلصات.

620,622,623,624,625 : مجموعة من المضافات والمؤكسدات للطعام, تشتق من الحبوب كالصويا والذرة والقمح, تستخدم غالبا في المأكولات الآسيوية والشوربة الجاهزة.

621 : او ما يعرف بالـMSG, وهو محسن للنكهة يعرف لدينا بالماجي الابيض, يستخدم كثيرا في مطاعم البخاري, سابقا كان يستخدم بروتين الجلوتين في عملية تصنيع هذا المحسن, حاليا اتجهت بعض الشركات لطريقة جديدة لتصنيعه بطرق خالية من الجلوتين.

636-637 : محسنات للطعام, غالبا تشتق من الشعير

كيف يمكن الحكم ما اذا كانت هذه المكونات مسموحة او لا ؟

هذه المكونات تختلف, فمن الممكن ان يكون مصدرها القمح او الشعير, ومن الممكن ان تتلوث بالغلوتين في عملية التصنيع, لذلك يجب السؤال عنها اذا احتوى المنتج هذه المكونات ولم يذكر على المنتج انه خالي من الغلوتين.

حالات شاذة

1-الشوفان : حبوب الشوفان خالية من الغلوتين, لكنها تخلط دائما مع القمح في المزارع لذلك اعتبرها المتخصصون ممنوعة على مرضى السيلياك, لذلك قامت بعض الشركات بانتاج حبوب شوفان خالية من الغلوتين تكون من بداية زراعتها حتى وصولها لرفوف المحلات منفصلة عن القمح, لذا عند شراء الشوفان يجب شراء شوفان مصرح انه خالي من الجلوتين. اخيرا هناك نسبة من مرضى السلياك (اقل من 1%) لا يتقبلون الشوفان حتى ولو كان خاليا من الجلوتين.

2-لون الكراميل: لون الكراميل كان ممنوعا عن مرضى السيلياك لفترة طويلة, لأن مصدره الرئيسي الشعير او القمح, في الفترة الحالية وبعد تحركات منظمات السيلياك الأمريكية اصبح مصدر لون الكراميل في شمال امريكا وكندا الذرة ومشتقاتها, وبذلك اصبح لون الكراميل مسموحا اذا كان مصنعا في تلك المنطقة, ومشكوكا فيه اذا كان غير ذلك.
*لون الكراميل من الممكن ان يكتب على شكل الارقام ( 150 , 150A 150B, 150C, 150D )

فكر باستبدال بعض المكونات

فكر باستبعاد بعض المكونات او استبدالها لتكون خالية من الجلوتين, كاستخدام نشاء الذرة بدلا عن القمح, او استخدام صلصة صويا خالية من الجلوتين بدلا عن العادية, او استخدام الخس لتغليف البرجر بدلا عن الخبز. وهكذا بامكانك تحضير عدد كبير من الوجبات الخالية من الجلوتين

كن دائما متأكدا من خلو المنتجات المستخدمة من الجلوتين,بعض مصنعي الاطعمة يستخدمون الجلوتين في المواد المضافة, يستخدم الجلوتين في المكثفات, والمستحلبات, وكنشاء, وفي الاطعمة الجاهزة "Processed Food" كالشوربة وبعض الاجبان واللحوم.

خلاصة الكلام : اقرأ المكونات, وراجع المصنع, ولا تستخدم منتجات لست متأكدا منها 100%

*بامكان مجموعة السلياك التطوعية في بلدك مساعدتك في موضوع المنتجات

التحضير في المطبخ

هنا عدة نصائح ستمكنك من تحديد اماكن التلوث بالجلوتين في المطبخ:

*ادوات المطبخ: الجدول التالي يشرح الادوات التي يجب فصلها لتحضير الوجبات الخالية من الجلوتين

	لوح التقطيع يتواجد الكثير من الشقوق في لوح التقطيع من ما يجعلها مصدر لتلوث الاطعمة المقطعة عليها بالجلوتين مهما كانت المادة المصنوع منها سواء الخشب او البلاستيك.	1
	الملاعق الخشبية يتكون عادة شقوق في الملاعق الخشبية ولا يمكن تنظيفها وتكون مصدر لتلوث بالجلوتين	2
	حمصة الخبز وهي على رأس القائمة حيث لا يمكن تنظيفها وتحتوي على كمية هائل من فتات الخبز واحد ملوثات الطعام بالجلوتين.	3
	النشابة أداة فرد الدقيق حالها حال الادوات المصنعة من الخشب وقد تكون مصدر للتلوث بالجلوتين نظرا لوجود مسامات وشقوق قد يدخل فيها الجلوتين ويصعب تنظيفها.	4
	المصفاة والمنخل نظرا لوجود فتحات قد يبقى فيها بعض الطعام حتى بعد التنظيف فقد تكون مصدر لتلوث وخصوصا الصورة الثانية حيث يصعب تنظيف اماكن تقاطع الاسلاك أو الخيوط ويزداد خطر التلوث بالجلوتين.	5
	الملاعق البلاستيكية قد يحدث شقوق في أطراف الملعقة البلاستيكية وتكون مصدر للتلوث بالجلوتين حتى بعد غسلها.	6
	المقلاة (التاوة) و القدور المطلية بمواد غير قابلة للالتصاق مع الاستعمال تنشئ شقوق في الطلاء و قد يدخل الجلوتين فيها و لا يمكن ازالة بالتنظيف فيكون مصدر لتلوث. وكذلك القدور المطلية بمواد مانعة للالتصاق ايضا. الطريقة الوحيدة لتخلص من الجلوتين فيها هي تعريضها لدرجة حرارة 480-500 درجة مئوية حتى يحترق الجلوتين و يحول إلى كربون.	7
	ملاعق السيليكون وهي ذات عصا خشبية وينطبق عليها ما ذكرنا في الملاعق الخشبية ويضاف لها مكان التقاء الخشب بالسيلكون وامكانية وجود شقوق في السيليكون	8
	أدوات خبز الكعك وينطبق عليها ما ينطبق على الاواني المطلية بمواد مانعة للالتصاق ووجود شقوق في الطلاء يعني احتمال عالي بالتلوث.	9
	أداة الخفق وتكمن الخطورة في أماكن التقاطع والجزء الداخلي والذي يصعب تنظيفها وقد تكون مصدر للتلوث بالجلوتين	10
	ملعقة الآيس كريم حيث يوجد اماكن لا يمكن تنظيفها بسهولة فيزداد خطر التلوث بالجلوتين.	11
	الاطباق البلاستيك يتواجد في الاواني البلاستيكية ومع الاستعمال شقوق صغير قد يتجمع فيها الجلوتين ويزول حتى بعد التنظيف الجيد.	12