بروتين الجلوتين والجلوتين الخفي في بعض المنتجات الغذائية

من أصعب و أكثر الأشياء إحباطا بالنسبة لمن يعانون من مرض السيلياك بعد اكتشافهم للمرض أو من يتبع  حمية خالية من الجلوتين بأنه على الرغم من اتباعهم للحميه بشكل صارم إلا أنه لايزالوا يتعرضون للجلوتين من بعض المنتجات؛ منها الغذائية و أدوات العناية الشخصية، وكذلك تلوث الجلوتين في المطاعم أو المطبخ المنزلي. واستناداً على ما سبق فإنه يتضح أن للقمح والجلوتين مصادر آخرى خفيه قد يجهلها بعض المرضى.

وتعتبر أول ستة أشهر إلى سنة من بداية الحمية هي الفترة الأصعب، وذلك بسبب ارتكاب المصاب الخطأ وذلك بسبب تناول طعام يحتوي على الجلوتين مرة تلو الاخرى، باعتقاده أن هذا النوع من الطعام خالٍ من الجلوتين وهو ليس كذلك كتناول : صلصة الصويا، عرق السوس، البطاطا المقلية، الكتشب، الميونيز وغيرها من الصلصات و المعلبات.

ومن جانب آخر -و التي تعتبر مشكله هائلة-  تلوث الطعام الخالي من الجلوتين بالجلوتين في المطاعم أو المطبخ المنزلي بسب خلط مكونات لا تحتوى على الجلوتين بالقليل من مكوّن آخر يحتوي على الجلوتين. وحتى إن كانت المقادير الفعلية التي يستخدمونها قد لا تحتوي على جلوتين ولكن المكان التي أُعدت فيه، أو القدر الذي استخدم للطبخ أو أي وعاء متلوث بالجلوتين.
 ويدل هذا الفعل على عدم الحرص على ضمان خلو الطعام من الجلوتين و المريض هو المتضرر.
 ومن جانبٍ آخر أو مثلما يعتقد البعض أحياناً أن هناك أصناف او منتجات خالية من الجلوتين بدون التأكد منها لعدم قراءتهم المكونات المذكورة على المنتج أو السؤال عن محتويات الطبق اذا كان في المطعم.
وبالتالي فأن مسؤولية مريض السيلياك أن يكون حريص على ما يأكل و يشرب من الطعام، لأنه في الحقيقة يعرف عن مرضه أكثر من أي شخصٍ آخر لا ينتظر أن يرشده أحد أو أن يقدم له النصح، بل يجب عليه تثقيف نفسه ومن حوله باستمرار حتى يحافظ على صحته بشكل جيد.
فمن مبدأ الحرص على خلو الطعام من الجلوتين فإنه يجب على المريض اتباع الملاحظات و التعليمات التالي:

أولاً: هناك بعض الأطعمة والإضافات في المطاعم التي ربما تكون ملوثة بالجلوتين لذلك يجب البحث عنها مثل:
- السلطعون، الربيان، سرطان البحر و غيرها
- الصلصات ( التي قد تستخدم القمح كعامل مكثف)
- الشاي المثلج قد يحتوي على الجلوتين
- النقانق، كرات اللحم  و اللحوم المصنعة (القمح قد يستخدم كغلاف لها)
- التأكد من أن النادل (عامل المطعم) أخذ توجيهات المريض  على محمل الجد بالنسبة للطعام.

ثانياً: بعض المنتجات التي قد تحتوي على القمح أو الجلوتين الخفي الذي قد يغفل عنها المصاب. فإذ لم يذكر عليها يرجى سؤال الشخص المسؤول في الصيدلية أو المطعم او محلات البيع بالإجمال،
- أدوية الفيتامينات المتعددة
- الأسبرين
- شراب السعال و قطرات العين
- كريمات الوجه، منتجات الاستحمام ومستحضرات العناية الشخصيه بشكل عام.
- المنتجات التي يكتب عليها خالية من الغلوتين لكن تصنع في مصانع تستخدم أجهزة مشتركة مثل المخابز.
- الحلويات (Candy) بما فيها السكاكر و الجيلي وغيرها.
- الخميرة (Yeast)
- الخل  (vinegar)

ثالثاً: الجلوتين المخفي في بعض المنتجات بالإضافة إلى أسماء القمح المختلفة التي قد تطلق عليه وتضلل المصاب:
- فول الصويا (Triticale)
- ميلت الشعير (Barley Malt)
- القمح الصلب أو القمح الكامل ذو اللون البني (Duram)
-بروتين القمح المتحلل (Hydrolyzed wheat (protein
- سميد (Semolina)
- قمح وحيد الحبة وهي تشير إلى الأنواع البرية من القمح (Einkorn)
- القمح ثنائي الحبة أو قمح إيمر (Emmer)
- القمح الطوراني أو قمح خراسان (حبوبه أكبر من حبوب القمح الشائع). يستخدم القمح الطوراني لإنتاج الطحين (Kamut)
-الحنطة وتُعرف أيضًا باسم قمح دنكل، أو القمح المقشور (spelt)
- البرغل (Bulgur)
- غراهام (Graham)
- فارينا(دقيق) (Farina)
- خبز فطير(matzo/Matzah)
- الكسكس (Couscous)
- فتات الخبز (bread crumbs)
- جلوتين القمح المنزوع لاستخدامه في تصنيع بعض الحلويات (أو) الحلوم المصنعة (Seitan)

رابعاً: بعض المصطلحات التي يجب معرفتها و توخي الحذر منها:
- آلة الحصد و التخزين و التغليف ( Binder or (binding
- حبوب الإفطار (Cereal)
- الحشو (Filler) قد يقصد بِه حشو الأسنان او الفلير التجميلي، يجب التنبيه على طبيب الأسنان او عند زيارة المستشفى بالإصابة بمرض السلياك من اجل تجنب الأدويه و المحاليل التي قد تحتوي على الجلوتين
- بعض انواع العلك (اللبان) بالنكهات (Gum base)
- نشاء معدل (Modified starch)
- الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
- مثخن أو مكثف (Thickener or thickening)
- لون الكراميل (Carmel Color)
- النكهات الطبيعية (Natural Flavors)
كما يرجى الاتصال بالمصنع أو المعالج للمنتج إذا كان لدى المصاب أي أسئلة.

خامساً: كيفية التعامل في المنزل؟ يجب على مريض السيلياك الحرص إذا كان هناك شخص آخر يشاركه المطبخ غير مصاب بالسيلياك  بأن يتخذ بعض الإجراءات الإحتياطية الوقائية لمنع حدوث التلوث كالتالي:
- الأواني البلاستيكية او الخشبية.
- المحمصة و المطاحن.
- القدور و الأفران و الاجهزه الكهربائية مثل التوستا.
- الصحون المشتركة يجب غسلها جيدا.
- ألواح التقطيع و بالأخص التي سبق و استخدم عليها الخبز.
- فتات الأطعمة مثل الخبز و الشابورة
- الأطعمة المشتركة مثل : زبدة الفول السوداني، الجيلي (المربى)، الزبدة، كريمة الجبنة (الجبن السائل)، الألبان، البطاطس و إلى آخره من منتجات المعلبات. فمن الأفضل أن يوضع علامات على منتجات المعلبات السابق ذكرها التى يستخدمها المريض الخاليه من الجلوتين ليسهل على جميع من في المنزل التفريق بينها و بين الاخرى.
-الحرص في تخزين الطحين (الدقيق) حيث يكون في مكان معزول عن الذي يحتوي الجلوتين (القمح) أو أن يكون في مكان أعلى تفاديا من الإختلاط أو انسكاب دقيق القمح على الدقيق الخالي من الجلوتين فيؤدي إلى تلوثه.

سادساً: هناك الكثير من المنتجات الغذائية ومستحضرات العناية الشخصية قد تحتوي  على الجلوتين لذلك يُنصح مرضى السيلياك بالتالي:
١-كن حذرا و ذكيا مع مكون لست متأكد منه.
*ليتذكر المريض "( أن مرض السيلياك هو ليس رد فعل غير صحي بالنسبة لطعام صحي، بل هو رد فعل صحي لطعام غير صحي".
٢-يجب على المريض دائما قراءة الملصقات التعريفية على المنتجات، إذا كان لا يستطيع  قرأتها عليه أن يسأل و إذا لم يحصل على الجواب الذي كان يبحث عنه فلا يأكل منه، وكذلك يجب ترك بعض وجبات الطعام اذا كان لا يوجد أصناف يمكنه أن يأكلها، وذلك لتتجنب الشعور بالقلق حيال أي عارض مثل الغثيان او عسر بالهضم او نزله معويه؛
*في الحقيقة لن يكون ترك الطعام او السؤال عن المحتويات سهل لكن المصلحه تقتضي ذلك.
٣- التعامل مع أفراد الأسرة أو الأصدقاء و الذين لا ياخذون الحمية على محمل الجد أو انهم لا يفهمون الحميه بشكل صحيح، عندها يجب على المصاب التحلي بالصبر و تثقيفهم؛
*ليتذكر المصاب بالسيلياك  أن صحته هي التي في خطر وليس صحتهم.

خلاصة القول: كل مكان يذهب اليه مصاب السيلياك يجب عليه الحذر من تناول الطعام يحتوي على الجلوتين أو الإعتماد على أشخاص لديهم معرفه قليله أو معدومة عن المعنى الفعلي لوجبات او منتجات خالية من الجلوتين أو النتائج الخطيرة التي  قد يسببها للمصاب.

تنوية!
 فإنه يزداد سهولة فهم كيف و ماذا نأكل
من خلال الدعم والتثقيف لمرض السيلياك من خلال شبكات التواصل، فيجب الاطلاع عليها بشكل مستمر. فإننا نفخر جدا بمجتمع متعاون وداعم للمعرفه والتعليم والتثقيف حول السيلياك كل ما على مريض السيلياك القيام به هو الوصول لهذه الجهات التثقيفيه وسوف يكون هناك من يساعده ويوجهه.

المصدر الرئيسي
http://www.glutenfreegal.com/glutened-check-list-hidden-wheat-sources/
ومصادر أخرى لتعريف المصطلحات من اللغه الانجليزية الى العربية.