ورقة تعريفية بالمرض

 (السيلياك) Celiac

المرض: هو حالة مرضية مزمنة تصيب الأمعاء الدقيقة تؤدي إلى ضمور شديد في الشعيرات المختصة في امتصاص الغذاء والتي تسمى الخملات, يتحسس مرضى السيلياك ضد بروتين الجلوتين الموجود في القمح والشعير والشوفان والشيلم او الجاودار وقد يصيب الانسان في أي عمر.

 العلاج الوحيد: حمية صارمة مدى الحياة من تناول الجلوتين. الذي يوجد في جميع مشتقات القمح والشعير والشوفان, بالإضافة إلى عدد كبير من المكثفات والمواد الحافظة. على سبيل المثال: مادة "مالتدكسترين" قد يكون مصدرها القمح او الذرة و في حال كونها منتجة من الذرة فإنها تعتبر خالية من الجلوتين ولكن لا يمكن للمستهلك العادي معرفة ذلك ما لم يفصح المنتج عنها, كذلك من الممكن أن يحتوي الطعام على الغلوتين عن طريق اختلاطه بمنتجات أخرى تحتوي الغلوتين في المصانع, لذلك يجب استخدام خط إنتاج منفصل لإنتاج هذه المنتجات لكي لا تتلوث بالغلوتين مع اختلاطها ببقية المنتجات المحتوية على الغلوتين.

الكمية: أي كمية من الحبوب او الدقيق والتي تحتوي على الجلوتين حتى ان لم نستطع رؤيتها بالعين المجردة تعد خطر على المريض فالحد المسموح به هو عشرين جزء في المليون فقط ويحتاج المريض بعدها لعدة اشهر لعودة الامعاء لطبيعتها!!.

الاعراض: الأعراض التي قد تظهر على المريض كثيرة جدا و منها على سبيل المثل لا الحصر: ألآم و انتفاخ في البطن يرافقها إسهال أو إمساك مزمن والقيء والصداع و والطفح بالإضافة إلى ألام العظام و والعضلات و تقرحات الفم و الحموضة و قد لا تظهر أي أعراض على المريض, ولكن عدم الالتزام بالحمية سيتسبب بعد مرور فترة من الزمن  بفقر الدم و هشاشة العظام والأورام واختلال في الوزن يؤدي للسمنة المفرطة او النحف المفرط.

الامتناع عن الجلوتين: يعني الامتناع عن الخبز والكيك والبسكويت والمعكرونة والمعجنات والبيرة و بعض الانواع الآيسكريم و الصلصات و مرقة الدجاج والحلويات والكثير من المنتجات الغذائية ما لم يكتب على المنتج "خالي من الجلوتين" والتي تعد باستخدام مواد خالية من الجلوتين كالذرة والدخن والتبيوكا والارز.

أطعمة خالية من الجلوتين: يتطلب تقديم أطعمة خالية من الجلوتين الابتعاد عن أي منتج يحتوي على القمح او الشعير او الشوفان أو الجاودار, قد يتواجد الجلوتين ايضا في اطعمة لا تخطر على البال, كالصلصات والاجبان او حتى العصائر, وذلك في بعض المواد الحافظة, لذلك يجب التأكد من مكونات المنتج وذلك من خلال مراسلة الشركة المصنعة

أدوات إعداد الطعام: يجب ان تستخدم ادوات واواني نظيفة تماما من الملوثات فمرضى السيلياك يتحسسون من أقل كمية, مثال بسيط هو حينما يلمس موظف المطعم غذاء يحتوي الغلوتين(كالخبز) ثم يلمس الغذاء الخالي من الغلوتين عندها ستسبب هذه الوجبة المشاكل لمرضى السيلياك من هذا الغذاء, لذا يجب ان يلبس الموظف "قفازات جديدة" وان يبتعد عن الادوات التي تم استخدامها في تحضير وجبات تحتوي الجلوتين.

معلومات عامة:

1-    نسبة مرضى السيلياك في السعودية تقدر 2.2% في دراسة تابعة لجمعية الجهاز الهضمي.

2-    يشترك اطفال التوحد مع مرضى السيلياك في الأغذية الخالية من الجلوتين.

اغلب مكونات الاغذية الممنوعة على مرضى السيلياك

قائمة لمكونات الغذاء المحتوية على الغلوتين

القمح وجميع مشتقاته
الجاودار وجميع مشتقاته
الشعير وجميع مشتقاته
البرغل
الكسكسي
حنطة القمح
البيرة
طحين ابيض
النخاله
الخبز البر
البرغل
الطحين البر
الكوكيز
فتات الكوكيز
طحين غراهام
جوامد الحليب المشتقة من الشعير
خل الشعير
الحنطه
السميد
البقسماط
الفارينا
الجريش
السميد
المعكرونة

قائمة لمكونات الغذاء التي من الممكن ان تحتوي الغلوتين

الألوان الصناعية
بيكنغ باودر
ديكسترين
ديكستريمالتوس
المكسرات المحمصة
المستحلبات
الانزيمات
النكهات الصناعية
النشاء المعدل
شراب الجلوكوز
مكعبات المرق كالماجي
التوابل
HPP4
HVP4
محلول بروتين الخضار
محلول النشا المعدل
مالتوز
ميزو
توابل 
الاجبان الجاهزة
اللحوم الجاهزة (كالنقانق)

MSG
الفواكة المجففة
الاطعمة المدخنه
نودلز الصويا
صلصة الصويا
المكثفات
الحساء الجاهز
التبولة
الخميرة
النشاء النباتي
البروتين النباتي
العلك النباتي
الفيتامينات

*من الممكن ان تكتب هذه المكونات على صورة مضافات غذائية على شكل حرف E يتبعها رقم, الارقام التي من الممكن ان تكون ممنوعة على مرضى السيلياك هي :

1400-1450 : مجموعة من المكثقات كالنشاء المعدل او, من الممكن ان يكون مصدرها الذرة او القمح او غيرها من الحبوب, تستخدم في شتى انواع الطعام كالصلصات.

 620,622,623,624,625 : مجموعة من المنكهات للطعام, تشتق من الحبوب كالصويا والذرة والقمح, تستخدم غالبا في المأكولات الآسيوية والشوربة الجاهزة.

621 : او ما يعرف بالـMSG, وهو محسن للنكهة يعرف لدينا بالماجي الابيض, يستخدم كثيرا في مطاعم البخاري, سابقا كان يستخدم بروتين الجلوتين في عملية تصنيع هذا المحسن, حاليا اتجهت بعض الشركات لطريقة جديدة لتصنيعه خالية من الجلوتين.

636-637 : منكهات للطعام, قد تشتق من الشعير.

كيف يستطيع المريض ان يعرف اذا ما كانت هذه المكونات مسموحة او لا ؟

هذه المكونات تختلف, فمن الممكن ان يكون مصدرها القمح او الشعير, ومن الممكن ان تتلوث بالغلوتين في عملية التصنيع, لذلك يجب السؤال عنها اذا احتوى المنتج هذه المكونات ولم يذكر على المنتج انه خالي من الغلوتين.

 

حالات شاذة

1-الشوفان : حبوب الشوفان خالية من الغلوتين, لكنها تخلط دائما مع القمح في المزارع لذلك اعتبرها المتخصصون ممنوعة على مرضى السيلياك, لذلك قامت بعض الشركات بانتاج حبوب شوفان خالية من الغلوتين تكون من بداية زراعتها حتى وصولها لرفوف المحلات منفصلة عن القمح, اخيرا كشفت بعض الدراسات الاخيرة ان نسبة قليلة جدا من مرضى السلياك لم تتقبل الشوفان, لذا من الممكن ان يتحسس مريض السلياك من الشوفان حتى ولو كان خاليا من الجلوتين, كما يتحسس جزء من المرضى من الحليب والبيض. الجواب المختصر (يجب استخدام شوفان مصرح انه خالي من الجلوتين, اكثر من 99% من مرضى السلياك لم يواجهوا مشاكل بينما واجه اقل من 1% من المرضى مشاكلا عند تناولهم الشوفان, فيجب الحذر)


2-لون الكراميل: لون الكراميل كان ممنوعا عن مرضى السيلياك لفترة طويلة, لأن مصدره الرئيسي الشعير او القمح, في الفترة الحالية وبعد تحركات منظمات السيلياك الأمريكية اصبح مصدر لون الكراميل في شمال امريكا وكندا الذرة ومشتقاتها, وبذلك اصبح لون الكراميل مسموحا اذا كان مصنعا في تلك المنطقة, ومشكوكا فيه اذا كان غير ذلك.

*لون الكراميل من الممكن ان يكتب على شكل الارقام ( 150 , 150A 150B, 150C, 150D )


المصادر

جمعية NFCA
مركز ابحاث السلياك في جامعة شيكاغو
موقع celiac.com
كتاب Celiac Disease A Hidden Epidemic
كتاب  A-Z Guide To Food Additives: Never Eat What You Can't Pronounce

كتاب Gluten Free Diet A Comprehensive Resource


Reprinted by permission of Celiac. com